20 Mrz 2017

Frühling ist Spargelzeit, früher wie heute

Sinnbild der italienischen Frühlingsküche, halten Spargeln mit ihrem zarten Geschmack endlich wieder auf unseren Tafeln Einzug. Der Spargel ist zweifellos das sehnlichst erwartete Saisongemüse, sei es wegen seiner kurzen Anbauzeit (März bis Mai) oder seiner kulinarischen Vielseitigkeit.

Die Geschichte des Spargels

Spargel ist als Gemüse seit langer Zeit bekannt. Es liegt Kunde vor, dass seine Entdeckung auf das alte Mesopotamien zurückgeht, wo er wegen seines erlesenen Geschmacks geschätzt wurde. Von hier aus fand er dann den Weg in andere Teile der Welt. Erwähnt wird er nämlich auch bei den Griechen, die ihn nicht nur in der Küche verwendeten, sondern auch zu Dekorationszwecken für die Anfertigung feiner Hochzeitskronen. Von den warmen Regionen des Mittelmeerraums aus verbreitet er sich allmählich auch auf dem europäischen Festland. In Frankreich, Holland und Belgien wurden widerstandsfähigere Sorten mit kräftigerem Geschmack gezüchtet.

Spargeln sind früher wie heute ein geschätztes Gemüse, das in der Haute Cuisine ebenso wie in den traditionellen Rezepten des Arme-Leute-Essens verwendet werden.

Spargeln in der kulinarischen Tradition Italiens

In den verschiedenen Regionen Italiens finden sich lokal angepasste Spargelsorten. In der Poebene wird weißer Spargel angebaut. Seine typische Farbe und der süßliche Geschmack rühren von der Anbautechnik her, bei der die Spargeltriebe geerntet werden, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen. In Mittel- und Süditalien sowie in der Emilia-Romagna ist grüner Spargel die am weitesten verbreitete Sorte, die als Zutat zahlreicher Rezepte verwendet wird. Darüber hinaus findet sich im Slow-Food-Gebiet von Albenga, in Ligurien, auch die violette Spargelvarietät. Dieser weltweit einmalige Spargel verdankt seine Farbe nicht der speziellen Anbautechnik, sondern seinem Erbgut, das eine Kreuzung mit anderen Spargelsorten nicht zulässt und somit die Reinerbigkeit dieses Merkmals bewahrt.

Die italienischen Spargelrezepte basieren größtenteils auf dem Arme-Leute-Essen. Mit etwas Fantasie werden aus den wenigen verfügbaren Zutaten schmackhafte Gerichte hervorgezaubert, die fester Bestandteil der lokalen kulinarischen Tradition geworden sind. So wie zum Beispiel in der Lombardei, wo der einheimische Spargel mit Parmesankäse, Butter und Spiegelei (clarighì, in der lokalen Mundart) zu der regionalen Spezialität Spargel nach Mailänder Art angerichtet wird.

Gemüsespargel findet sich als Zutat auch in zahlreichen anderen italienischen Rezepten, meist in Verbindung mit Eiern, Parmesankäse und Butter. In den meisten Fällen wird Spargel jedoch einfach gekocht mit einem Faden natives Olivenöl extra und einem Spritzer Zitrone oder Essig bzw. mit einer frischen Maltaise (Mayonnaise und roter Orangensaft) verzehrt. Spargel findet darüber hinaus auch als zarte und schmackhafte Beigabe in Suppen, Mousse und Cremesuppen Anwendung.

Zu Ostern ist der Spargel die Hauptzutat unzähliger Rezepte: Einfache und köstliche Quiche, Ravioli und gefüllte Teigtaschen, Lasagne und Pastagerichte.

Tipps für die Zubereitung frischer Frühlingsrezepte erwünscht? Probieren Sie Spargel mit anderem farbigem Gemüse in einem appetitlichen Pastagericht.

Wie wäre es mit Kartoffel-Gnocchi mit Cherrytomaten und Spargel?