20 Mar 2017

Asperges de printemps, aujourd’hui comme autrefois

Emblème de la cuisine italienne de printemps, les asperges, hautes en saveur, sont enfin arrivées sur nos tables. Si les asperges sont sans aucun doute l’un des légumes les plus attendus de la saison, c’est certainement parce que leur présence dans les vergers est de bien courte durée (de mars à mai) ou parce qu’elles ont une grande polyvalence dans la cuisine.

L’histoire de l’asperge

On dit que ce légume a des origines très anciennes : il semblerait même, en effet, que sa découverte remonte aux temps de l’ancienne Mésopotamie, époque à laquelle sa saveur surprenante a commencé à être appréciée, puis l'asperge a ensuite commencé à se faire connaître dans d’autres parties du monde. On en parle aussi dans certains témoignages des Grecs anciens, qui l’utilisaient non seulement dans la cuisine, mais également à des fins ornementales, pour la réalisation de magnifiques couronnes nuptiales. Partant des régions chaudes de la Méditerranée, elles ont ensuite gagné l’Europe continentale : des variétés plus résistantes au goût plus fort ont été développées en France, aux Pays-bas et en Belgique.

En résumé, aujourd'hui comme à l’époque, l’asperge est un légume très apprécié, qui est actuellement une grande place dans la gastronomie, comme dans la cuisine plus pauvre, inspirée par les saveurs de la tradition.

Les asperges dans la tradition culinaire italienne

En Italie, chaque région a son asperge. Dans la vallée du Pô, les asperges sont blanches : leur couleur caractéristique et leur saveur légèrement sucrée résultent de la technique de culture utilisée puisque c’est sous terre qu’elles poussent, à l’abri du soleil. Les plus courantes, que l'on trouve dans tout le Centre-Sud de la Péninsule et en Émilie-Romagne, sont certainement les asperges vertes, utilisées dans un grand nombre de préparations. Mais il existe aussi les asperges violettes, très particulières, cultivées dans le cadre du projet Presidi di Slow Food d’Albenga, en Ligurie. Ces asperges, uniques au monde, doivent leur couleur singulière, non pas à une technique de culture, mais à leur patrimoine génétique qui en préserve la pureté, car elles ne peuvent pas être croisées avec d’autres variétés d’asperges.

Beaucoup des recettes italiennes qui les utilisent trouvent leur origine dans la cuisine pauvre : ce sont des préparations qui sont nées presque par hasard. Il aura suffit un brin d’imagination pour faire avec les maigres ingrédients à disposition des plats aussi simples que succulents, qui font souvent partie du patrimoine culinaire local. C’est le cas, par exemple, en Lombardie, où les savoureuses asperges locales cuisinées avec du parmiggiano reggiano, du beurre et un œuf au plat (clarighì en dialecte local), ont donné naissance aux désormais célèbres asperges à la milanaise, recette préparée sur tout le territoire.

Mais ce légume est utilisé dans nombreuses préparations exquises dans toute l’Italie, même si d’ordinaire certains des ingrédients qui l’accompagnent sont les œufs, le parmesan et le beurre. Néanmoins, on les consomme très souvent cuites à l’eau et assaisonnées avec un filet d’huile d’olive extra vierge, voire arrosées d’un jus de citron ou d’un peu de vinaigre. On les apprécie aussi alliées à la fraîcheur d’une sauce maltaise (mélange de mayonnaise et de jus d’orange sanguine). L’asperge est aussi généralement utilisée dans les soupes, les mousses et les veloutés : pour une touche tout en délicatesse et étonnamment savoureuse.

En période de Pâques, l’asperge est à l’honneur dans de nombreuses recettes : Tartes salées, raviolis et pâtes farcies, lasagnes et plats de pâtes simples et succulents.

Besoin d’idées pour préparer une recette à la saveur printanière ? Essayez les asperges dans un délicieux plat de pâtes, et pourquoi pas avec d’autres légumes colorés.

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