11 Avr 2017

Avril ? Saison des fèves

Riches en propriétés, les fèves se déclinent en de nombreuses variétés : la plus répandue en Italie est certainement la aguadulce, mais des espèces les plus variées sont cultivées sur tout le territoire, y compris les variétés d’excellence qui ont maintenant intégré le projet Presidi Slow Food, comme la fève large de Leonforte (typique d’Enna) et la fève de Carpino (Foggia).

Histoire des fèves

Selon de nombreux témoignages recueillis au fil du temps, l’origine des fèves désormais répandues dans toute l’Europe serait très ancienne : les premières auraient être localisées en Asie mineure et dans tous les territoires bordant la Méditerranée, avec certaines découvertes qui laissent à penser qu’elles étaient déjà consommées au temps de l'Égypte ancienne. C’est vers l’âge de bronze qu’elles seraient arrivées en Europe, une période à laquelle remontent les premiers témoignages de la consommation de fèves par les hommes sur le territoire, et elles auraient même été l’une des cultures agricoles les plus importantes.

À l’époque de la Rome antique, tous les foyers en consommaient, tandis qu’à l'époque médiévale, elles étaient l’apanage des classes les plus pauvres, car elles étaient bon marché, nourrissantes et pouvaient être utilisées dans bon nombre de préparations. C’est probablement la raison pour laquelle les fèves étaient liées à de nombreuses traditions populaires au Moyen Âge : l’une des plus célèbres voulait que l’on cache une fève à l’intérieur d’un gâteau préparé pendant la nuit de l’Épiphanie ; celui qui trouvait la fève dans sa part de gâteau était élu roi ou reine de la fête.

Leur utilisation dans la cuisine italienne

Bien que le Moyen-Âge soit maintenant bien loin derrière nous, les fèves sont encore largement utilisées dans la cuisine italienne : les fèves fraîches qui poussent au printemps sont généralement consommées crues, elles sont l’élément principal du repas, tout juste assaisonnées avec de l'huile d’olive vierge extra, sinon elles peuvent aussi accompagner viandes et fromages. Dans la cuisine du centre-sud, les fèves sont à la base de nombreux plats savoureux et faits maison, accompagnant souvent la viande de porc, la poitrine de porc, le lard et des herbes aromatiques.

Leur utilisation dans des préparations à la consistance crémeuse n’est pas récente : celles-ci seraient en effet des formes revisitées de l’ancienne puls fabata, une sorte de bouillie de blé servi avec des fèves, dont la plèbe romaine faisait grande consommation. Certaines recettes qui sont toujours cuisinées en Italie l’évoquent encore aujourd’hui. Parmi les plus célèbres : le macco siciliano, une crème de fèves, de blettes et d’huile d’olive vierge extra, qui est même classé maintenant parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT), et la ' ncapriata pugliese, une purée dans laquelle les fèves se marient au goût amer de la chicorée.

Dans la cuisine contemporaine, les fèves sont souvent associées à des légumes et à d’autres ingrédients pour créer des soupes et veloutés à la saveur délicate, très appréciés, même des palais les plus fins. Et il ne faudrait pas penser que les soupes sont un plat réservé aux saisons froides : au printemps, elles sont idéales pour un dîner, au coucher du soleil, lorsque la température se fait plus fraîche. En outre, les soupes ne doivent pas nécessairement être consommées très chaudes. Elles peuvent s’afficher comme une alternative savoureuse à la traditionnelle salade du déjeuner, servie à température ambiante, voire même mangée froide après y avoir fait fondre du fromage frais, pour ajouter une touche d’onctuosité (et de saveur).