10 Gen 2017

I consigli su come Pulire i funghi

Quello che raccogliamo come ‘fungo’ è il frutto di un’intricata e sotterranea rete di filamenti chiamati ‘micelio’ che si può paragonare alla struttura delle radici di un albero. I funghi sono particolari organismi appartenenti al mondo vegetale che non sono in grado di sintetizzare autonomamente il loro nutrimento. Per vivere, infatti, hanno bisogno di trarre il loro sostentamento attraverso la con-vivenza con altre piante e organismi.

Esistono circa 100.000 tipi di funghi tra commestibili e velenosi che nascono nei giardini, nei parchi, ma soprattutto nei boschi, l’ambiente ideale a qualsiasi altitudine. Tra tutti questi tipi, solo 3 sono i più comuni e utilizzati nelle nostre cucine italiane e ognuno di loro presenta delle particolarità nell’aspetto, nel gusto e nel modo migliore per essere pulito prima di introdurlo nelle nostre ricette.

In ogni caso, è consigliabile far sempre controllare presso l’ASL la commestibilità dei funghi raccolti prima di consumarli.

Dunque, qual è il modo migliore per pulire i Porcini, i Finferli  e i Chiodini?

I Porcini: i più comuni, i più apprezzati, i più facili da pulire

 I porcini sono i funghi più conosciuti, versatili e indubbiamente gli alleati più utilizzati in cucina. I più ambiti sono i Funghi di Borgotaro IGP, perfetti per ricette di crespelle o di saporiti risotti autunnali.

1. Per i funghi che nascono e crescono direttamente nel terreno, come i porcini, il procedimento di pulizia inizia dal gambo eliminando la parte più a contatto con la terra. Successivamente con un semplice coltellino ben affilato, si separano i gambi dalle teste.
2. Con un telo leggermente bagnato si strofina l’intero fungo per eliminare completamente ogni residuo di terra.
3. Infine, si appoggia sul tagliere la testa rivolta verso l’alto e si procede tagliando a fettine o a cubetti a seconda del suo utilizzo.

I Finferli: i piccoli funghi dal colore giallastro

I finferli (o gallinacci, come sono chiamati in diverse zone del nostro territorio) sono funghi dal sapore autentico racchiuso in pochi centimetri di altezza(da 3 a 10) adatto per ricette con carne e pesce

1. Per utilizzare questo tipo di funghi, prima di tutto si mettono ancora sporchi di terra dentro una pentola piena d’acqua e si accende il fuoco.
2. Appena l’acqua comincia a bollire, il terriccio si deposita sul fondo e i funghi possono essere tolti dall’acqua con una schiumarola.
3. Successivamente, si posano su un piatto con carta assorbente per asciugarli delicatamente. I finferli così saranno pronti per essere utilizzati.

I Chiodini: i funghi dal gusto rustico  

I funghi chiodini crescono in gruppi numerosi ai piedi di alberi sia vivi che morti. Le loro sfumature di colore dipendono dal tipo di albero che li ospita: possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e  anche rossastro sulle conifere. Il sapore è leggermente acidulo ed è ideale accompagnamento a carni come la salsiccia o alla polenta gialla.

1. Per pulire i funghi chiodini inizialmente bisogna eliminare la parte finale dei gambi, quindi sciacquarli sotto l’acqua corrente.
2. Per assicurarsi una pulizia completa, l’ideale è adagiarli all’interno di una ciotola piena d’acqua e bicarbonato, e lasciarli in ammollo per qualche minuto. Poi devono essere strofinati e asciugati con un panno pulito.
3. Successivamente, per eliminare tutte le tossine contenute in questa tipologia di funghi, i chiodini vanno fatti bollire in acqua con sale grosso e limone. Una volta asciugati con un canovaccio possono essere usati per la preparazione delle varie ricette.